SALMOREJO DE TINTA DE CALAMAR CON LANGOSTINOS AL AJILLO Y PIÑONES

martes, julio 24, 2012

Cuando publiqué el salmorejo de mango os hablé de Isidro Alaminos, cocinero del Restaurante La Ventura de Almuñécar. Isidro está trabajando duro a sus 34 años para convertirse en uno de los mejores cocineros de la provincia. La carta de "La Ventura" es un lujazo de la mano de Isidro, y además de otros manjares exquisitos, destaca su carta de salmorejos. Se trata de una selección de los mejores salmorejos con los que está experimentando. Hace unas semanas, junto con Helena, del blog Mi puchero, tuve el placer de hacer una cata de estos salmorejos. Todos estupendos, aunque me "estremeció" sobremanera éste que os presento hoy, y del que Isidro ha sido tan amable de cederme la receta, al igual que a Helena que  publica su salmorejo de piña. La cata se completó con el ya conocidísimo salmorejo de mango, con uno de remolacha, y con uno de aguacate y kiwi. Cinco fantásticos salmorejos, deliciosos todos y con la misma base del salmorejo clásico mezclados a la perfección con otros estupendos ingredientes. Además "amenaza" con seguir probando con nuevos sabores, así que ya os contaré.

INGREDIENTES:
  • 900 gr. de tomates pera
  • 150 gr. de pan del día anterior
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • Un poco de vinagre (yo le puse de jerez)
  • 20 gr. de fumé de gambas o una cucharada  del jugo o crema que sale de aplastar las cabezas de las gambas o langostinos.
  • 50 gr. de tinta de calamar (yo puse dos paquetitos de los que venden en los congeladores de Mercadona)
  • Una pizca de sal
  • Unos langostinos o gambas salteadas al ajillo (yo le puse langostinos porque en ese momento no tenía gambas, pero las gambas intensifican más el sabor, así que os las recomiendo antes que los langostinos)
  • Un puñado de piñones
  • Queso parmesano o grana padano
  • Mermelada de pimientos rojos para decorar
PREPARACIÓN:
Lo primero que hice fue preparar un caldo con las cabezas de los langostinos y las pieles unas horas antes de servir. Dejamos que se enfríe el caldo y reservamos los langostinos. Cuando se haya enfriado el caldo preparamos la base del salmorejo. Para ello pelamos los tomates y trituramos junto con el aceite, el vinagre, la tinta de calamar, el fumé de langostinos, los ajos y la sal. Después vamos añadiendo e incorporando poco a poco el pan y seguimos triturando hasta que consigamos una textura fina. Metemos en el frigorífico durante unas horas.

Poco antes de servir el salmorejo, preparamos los langostinos o gambas al ajillo. Salteamos un poco y reservamos. En el mismo aceite que nos quede tostamos un poquito los piñones. Sacamos y reservamos también.
A la hora de servir introducimos las gambas o langostinos dentro del salmorejo y dejamos unas cuantas fuera para decorar. También esparcimos por encima los piñones y rallamos el queso. Decoramos el plato con un poco de mermelada de pimiento de rojo, que la da también un contraste excelente de sabor a este plato.

Ahora sólo falta meter la cuchara en este riquísimo salmorejo que sabe intensamente a mar. Es una propuesta muy innovadora que, sin lugar a dudas, no dejará indiferente a nadie. Animaos a visitar en Almuñécar el restaurante La ventura y probad todos los salmorejos que podáis, y no dejéis tampoco de probar los huevos rotos con jamón, foie y trufa, otro plato delicioso que nos presentan en su carta. Desde aquí animo a Isidro a que siga innovando en los fogones, porque va por un muy buen camino que lo va a llevar muy lejos en esta profesión.
Lidia.

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24 comentarios

  1. Pues lo has bordado, te ha quedado divino y un exitazo lo de la mermelada de pimientos, me ha gustado mucho ahora voy a poner tu enlace para que la gente pueda conocer los dos.
    Un besito!!

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  2. ¡¡¡ En absoluto me has dejado indiferente !! Al contrario, me has sorprendido....vamos que lo hago...ya lo verás.
    Te ha quedado IMPRESIONANTE...super original.
    Gracias por la idea.
    Besitos.

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  3. Que original ,nunca lo habia visto y tiene que estar buenisimo
    besinos

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  4. Una receta muy original, se ve delicioso!!
    Besos.

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  5. Bueno, bueno, esta receta hay que leerla despacio porque tiene que estar muy, muy rica. La probaremos.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es/

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  6. Se ve bueno original y estupendo al paladar......

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  7. Bueno Lidia, este plato es un lujo total, cocina de vanguardia elevada a su máxima potencia. No te cuento como me gustaría visitar ese restaurante!
    Te ha quedado una presentación del plato realmente preciosa, felicidades! además, qué buenisimo tiene que estar por Dios!
    Besitos.

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  8. Estoy que no quepo en mí, ^_^ lo he compartido en twitter, me parece una pasada. El de piña de Helena de ayer, y hoy éste... Bravo!!! plas! plas! plas!

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  9. ummmm que buena pinta! nunca he probado el salmorejo, así que me llevo tu receta para probarla como la has hecho tu ;)
    UN beso

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  10. Soy totalmente fan de los salmorejos,gazpachos y sopas frías desde que vivo en el Sur.Éste tiene una pinta mortal, no lo voy a dejar pasar y algo me dice que me va a encantar!!!

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  11. Que bueno tiene que estar, que pinta!
    Desde que probé el de mango en el taller de pan estoy deseando hacerlo y ahora tendré que apuntarme este también.
    Besos guapa.

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  12. Muy original, me ha encantado este salmorejo, seguro que a mi hija no le gustaría, por eso de que es negro, aunque intente por todos los medios que pruebe la tinta de calamar.
    besos,

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  13. Me parece un salmorejo sorprendente...ya de por si el convencional me fascina, de hecho hoy lo hemos comido en casa...un plato de lo mas completo...Lidia como siempre bordas las recetas y mas con esta...Me lo llevo con el permiso de todos...los comensales de la cata, digo!!!
    Besos

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  14. Lidia,

    Es impresionante. Me has dejado con la boca abierta. Tiene que estar riquísimo y el de mango igual. Los tengo que probar.

    Un besito,

    Sacer

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  15. Qué original Lidia, no se me habría pasado por la cabeza, ni siquiera pensar en un salmorejo como este, su sabor tiene que ser muy intenso y ese toque de mermelada le da el punto de color.
    Besos.

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  16. Vaya pasada de receta, Lidia. De las que me gustan a mí. Estoy alucinada. Cuando hago chipirones en su tinta, siempre hago suficiente salsa para luego poder mojar. Ya me imagino el saborcillo que tiene que tener la mezcla. Muchísimas gracias por la receta. Esta tengo que intentar hacerla cuanto antes. Un beso.

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  17. Ese color me tira un poco para atrás.
    No dudo que esté bueno, pero no me animo a probarlo.

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  18. una propuesta formidable...y muy tentadora. tomo nota

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  19. Qué escándalo de salmorejo, Lidia, y hay que ver que todavía no he hecho el del mango, pero es que mi frutera tiene mangos de brasil y me niego a comprárselos! A ver si busco en otro sitio mango buenos de nuestra tierra.

    Un besazo!

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  20. Me tienes con la boca hecha agua, me ha parecido un plato muy original y sabroso, es un una receta que no pasa inadvertida, me la guardo!

    Besos

    http://ciberuniverso-kiu.blogspot.com.es/

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  21. AY LIDIA, ESTE ES UN LUJO DE LOS QUE NO HAY QUE PERDERSE. YO VOY A COPIAR ESTA RECETA, QUÉ LINDO CHEF QUE HA COMPARTIDO CONTIGO Y AHORA TU CON NOSOTROS ESTA MARAVILLA. GRACIAS Y BESOS

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  22. que plato tan espectaculñar!! requeire de agallas para hacerlo, espero que me vaya bien tengo gasnas de sorprender a mi hermana ocn esta cena

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  23. Hola Lydia, me acaban de pasar este enlace cuando han visto mi receta de salmorejo negro publicada en MDMujer.com, no la habia visto antes, aunque es un poco diferente a la mía pero...Dios!!mira que está rica!!!enhorabuena, un beso
    http://mdmujer.com/2012/08/09/salmorejo-negro/

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