MASA MADRE. CAPÍTULO 1: DAN LEPARD

miércoles, abril 24, 2013

Sin ánimo de ser pretenciosa en el tema, ni siquiera de que ésto se convierta en un tutorial sobre masas madres, quiero contaros mis experiencias con la masa madre. Hace ya unos cuatro años tuve mi primera experiencia. En aquella ocasión preparé la masa madre de Eric Kayser, que era la que estaba de moda por los blogs más panaderos de nuestra geografía. Era verano, y después de usarla un par de veces, sin notar nada especial en mis masas, acabé congelándola y con el tiempo la saqué del congelador y la tiré.... El verano pasado me regalaron un botecito de masa madre de Dan Lepard, y tuve ocasión de preparar un pan con ella...

Días después, inexplicablemente, la masa madre se me secó y murió.... En lo que va de año mis inquietudes panarras han vuelto a despertarse, y, esta vez, a lo bestia, por lo que tenía que volver a intentarlo con la masa madre, y en diez días he preparado dos masas madre, las que conocía hasta ahora, la de Dan Lepard, que es la que os muestro hoy con algunos de sus resultados, y la de Eric Kayser, que os enseñaré, junto con sus resultados, la semana que viene.

He seguido los pasos de Ibán Yarza en la elaboración de la masa madre, aunque mi masa madre no se ha comportado como la de él durante el proceso, y es que son muchos los factores que influyen a la hora de elaborar la masa madre. La mía ya al tercer día tenía vida propia, aunque después se quedó parada. En cambio la de él al quinto día fue cuando se "desmelenó". Tened en cuenta que hablamos de los días como días completos, tienen que pasar 24 horas entre un paso y el siguiente.

PRIMER DÍA:
Necesitamos:
  • 50 gr. de agua
  • 2 cucharadas de pasas
  • 2 cucharadas de yogur natural (el mío no era desnatado)
  • 2 cucharadas de harina de fuerza
  • 2 cucharadas de harina de centeno integral (la mía ecológica, del Amasadero)
Mezclamos todo bien en un bote de medio litro de capacidad y tapamos. Dejamos a una temperatura de unos 20º.

SEGUNDO DÍA:

Necesitamos:
  • 50 gr. de agua
  • 2 cucharadas de harina de fuerza
  • 2 cucharadas de harina integral de centeno
Mezclamos todo y dejamos reposar. Al día siguiente se verá algo de actividad.

TERCER DÍA:

Necesitamos:
  • 100 gr. de agua
  • 4 cucharadas de harina de centeno integral
  • 4 cucharadas de harina de fuerza
Mezclamos todo bien y dejamos reposar. A las tres horas ya se estaba desbordando la mezcla. Le puse un plato y lo deje que siguiera con su actividad.

CUARTA DÍA:


Necesitamos:
  • 100 gr. de agua
  • 125 gr. de harina de fuerza
Retiramos las pasas, y desechamos dos tercios de la mezcla. Añadimos el agua y la harina y de nuevo mezclamos. Dejamos reposar.

QUINTO DÍA:

 
Necesitamos:
  • 100 gr. de agua
  • 125 gr. de harina de fuerza
Después de lo del día anterior me esperaba más movimiento en este quinto día, aunque no fue así, además un poco de harina que no estaba bien integrada se había quedado dura en la superficie, por lo que recomendaría que  mezclarais bien todos los ingredientes. Pero antes de añadirle los ingredientes de este quinto día volveremos a desechar dos tercios de la mezcla. Añadimos los nuevos ingredientes y mezclamos bien. Dejamos reposar hasta el día siguiente.

SEXTO DÍA:
Necesitamos:
  • 100 gr. de agua
  • 125 gr. de harina de fuerza
De nuevo noté falta de movimiento en la masa madre, era como si se hubiese quedado parada. Desechamos de nuevo dos tercios de la masa y añadimos los nuevos ingredientes. Mezclamos. Después de unas horas estará lista para su uso. Yo no estaba muy segura del resultado tras carecer de mucho movimiento en los dos últimos días....tenía que probar a hacer pan.

PRIMER PAN (Sin levadura, sólo con masa madre):

INGREDIENTES:
  • 650 gr. de harina panificable o de de harina de fuerza
  • 13 gr. de sal
  • 350 ml. de agua
  • 220 gr. de masa madre
Una vez que saqué la masa madre, refresqué ésta, esta vez lo hice con 125 gr. de harina de centeno integral y con 100 de agua. Mezclé y dejé reposar a temperatura ambiente.


Amasamos todos los ingredientes, y dejamos reposar la masa durante una hora, tapada con papel film. Volcamos la masa sobre la mesa enharinada (está muy blanda), doblamos la masa sobre si misma y dejamos reposar de nuevo una hora y media. Después de esta hora y media sacamos la masa. En este momento aparté un poquito para hacer una baguette y probar con distintos tiempos de levado. Al resto de masa le di forma de hogaza y lo puse a levar en mi banneton durante tres horas. Si no tenemos banneton lo dejaremos sobre la encimera bien tapado con un paño húmedo o, bien, lo pondremos en una bandeja de hornear sobre papel vegetal, también tapado con el paño húmedo. A la otra parte de la masa le di forma de baguette y dejé levar una hora y media. Después de ésto, con el horno precalentado a 230º y con un cuenco con un trapo húmedo dentro, bajé el horno a 185º e introduje la baguette, en este caso sobre una piedra de hornear (no la he comprado, la he reciclado, se trata de una piedra de gres de las que se usa en construcción, que limpiaremos bien y sólo la usaremos para estos menesteres). Horneamos hasta que la baguette esté dorada. En esta ocasión apenas creció en el horno, quedó muy finita, también teniendo en cuenta que se deformó al cogerla sobre las manos para introducir en la piedra. Casi sin miga resultó ser una baguette espectacular, que Laura casi se come ella solita a pellizcos. Mientras, la hogaza estaba en el banneton levando. Tras tres horas, y de nuevo con el horno precalentado a 230º, y con el mismo procedimiento que con la baguette volqué la hogaza sobre la piedra, hice los cortes con la cuchilla y horneé a 185º durante unos 70 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre la rejilla. La masa madre trabaja lentamente en todo el proceso, veréis que no sube mucho ni durante el proceso de levado ni durante el horneado, a diferencia de lo que pasa cuando añadimos levadura, a cambio conseguiremos un pan extraordinario, con un sabor a pan, para nada ácido ni con sabor raro, y mucho más ligero, pesa menos, que el pan sólo con levadura.

SEGUNDO PAN (Con levadura y masa madre):

Al día siguiente preparé de nuevo pan, usé la masa madre y de nuevo refresqué con, esta vez harina de fuerza, 125 gr. de harina y 100 gr. de agua. Mezclamos y a temperatura ambiente. Si no la vamos a usar en, al menos una semana, meteremos en el frigorífico o iremos refrescando, desechando dos tercios de la cantidad de masa, y añadiendo de nuevo las cantidades anteriores. Si metemos en el frigorífico, antes de usarla tendremos que sacarla para que consiga una buena temperatura para que siga funcionando.

INGREDIENTES:
  • 700 gr. de harina panadera o de harina de fuerza
  • 15 gr. de sal
  • 320 ml. de agua
  • 5 gr. de levadura fresca
  • 200 gr. de masa madre
Como habéis visto añadí muy poca levadura, sólo 5 gr. para 700 gr. de harina, es más que suficiente para acelerar los procesos de levado, de hecho estos levados ya son mucho más cortos que el día anterior. Y el resultado siguió siendo magnífico. Amasamos y dejamos la masa bien tapada con papel film, dentro de un bol, durante una hora. Después dividimos en cuatro porciones iguales, de unos 300 gr. y dejamos reposar durante quince minutos. Después de este tiempo de reposo le daremos forma de barra a cada porción, sin demasiada punta en los extremos si queréis conseguir un aspecto más rústico de las barras. Dejamos cubiertos con un paño húmedo, durante unas dos horas o hasta que hayan levado. Precalentamos el horno a 240º y metemos un bol con paños húmedos para que se vaya creando vapor en el horno. Cuando las barras hayan levado bajamos el horno a 190º, introducimos las barras sobre la piedra, o si las tenemos levando en la bandeja, directamente en ella, hacemos unos cortes y horneamos durante unos 45 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


A algunos os resultarán familiares los tiempos de reposo y de horneado, así como  la forma de hornear de estos panes, y es que en eso sigo los pasos de Xabier Barriga, aunque su masa madre aún la tengo en pendientes de preparar.

Espero que mi experiencia o sirva para iniciaros en el mundo de las masas madres. El pan casero sin masa madre está muy bueno, pero añadiendo ésta podréis conseguir un plus en vuestros panes. Para hacer la masa madre sólo tendréis que buscar cinco minutos al día, no más, así que vale la pena por lo menos probar, ¿no?. Continuará....
Lidia. 

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25 comentarios

  1. Estupenda la explicación, de lujo.

    Saludos

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  2. Yo también intenté hacer la masa madre el año pasado, y la conseguí, pero como las recetas para hacer pan decían que tenía que usarlas cuando estuviera en su punto álgido, nunca llegaba: cuando iba a hacerlo ya me había bajado, así que me aburrí, y como soy de no tirar nada, en lugar de tirar la mitad de la masa para "alimentarla", la iba poniendo en otro tarro para aprovecharla...saqué 14 tarros!!! Me has vuelto a despertar la panadera que hay en mí, así que allá voy!!

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  3. Me encanta!! También estoy loca por MM y la creación de pan de "verdad" y he disfrutado mucho con tu entrada.
    Bien hecho!!!

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  4. Vaya lujazo de panes, lo has retomado por la puerta grande. Yo todavía no le he encontrado pros a los panes que sólo llevan masa madre con la vida tan ajetreada que llevamos, para mí son una atadura ya que no puedo estar supeditado a tiempos de reposo largos y a tener la masa madre a punto cada vez que digo, ¡voy hacer pan!.

    Yo cuando me animo a usarla suelo añadir masa madre en una proporción de un 15%-20% (por sabor y algo de fermento natural) y algo de levadura como impulsor, no mas de 2gr de liofilizada y 5gr como tú de fresca, y quedo tan contento...

    Yo tampoco puedo dar lecciones de pan, pero así estamos satisfechos.

    Un saludo.

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  5. Guau!, menudo reportaje más bueno, y al venir acompañado de fotos viene genial para hacernos una idea de cómo ha de ir quedando la masa madre. Parece increible ¿eh?, pues parece que los resultados cambian bastante de usar masa madre a no. Los panes te han quedado preciosos, sobre todo la hogaza hecha solo con masa madre, me encanta.
    Besinos y gracias por este lujo.

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  6. Siempre me quedo admirada de tu tenacidad, constancia y afán de superación, me admira como después de trabajar, criar 2 hijos y tener el blog saques todavía las ganas para liarte con esto que requiere una paciencia infinita.. un 10 como cocinera por tu tenacidad y saber hacer.. un beso!!

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  7. Estupenda entrada Lidia. Yo estoy esperando a que llegue el verano aquí en Holanda a ver si consigo la masa madre, porque mis dos intentos en invierno han sido un total desastre y ya no tengo ganas de tirar más harina :'(
    besos!!!

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  8. Yo siempre tengo esta masa madre.

    A veces ha muerto, una vez tuvo una infección de hongos que duró varios días, la intentaba hacer de nuevo y al segundo día el bote estaba lleno de pelos azules feísimos.

    Probé a esterilizar botes, hervirlos, ponerlos en lejía... nada... cambié el agua por agua embotellada, la marca de yogur y hasta el tarro de pasas... y la culpa creo que fue de la harina, que ese paquete debía tener algo...

    Pero cuando tengo accidentes, hago nueva, es la única que he probado, la verdad, pero siempre me da un resultado muy rico... así que ahí sigue...

    Muy ricos tus panes! Yo los hago integrales así que ni de lejos tienen ese alveolado... pero están ricos igual :)

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  9. Una receta magistralmente detallada. FELICIDADES

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  10. GENIAL, GENIAL!!! y que maravilla de panes...

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  11. Así si sale un pan como toca, y no esos que se hacen por la vía rapida

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  12. Esta es mi asignatura pendiente y es que me da mucho respeto. Quizás me anime este verano a ver qué tal. Gracias por la secuencia en el crecimiento de la masa madre. Besos.

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  13. Una explicación estupenda, pero yo hago dos masas madres que no se parecen en nada a esta...
    Me imagino que habrá cientos...la explicación todo un lujo!
    Besos

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  14. los panes y yo aun no somos compatibles, pero me guardo el paso a paso porque es maravilloso. un besoo

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  15. Lidia un lujo.
    Yo tengo una viva en la nevera desde hace más de un año, de malta, y no estoy demasiado contenta. Ahora que el tiempo mejora, voy a tratar de ponerme manos a la obra con alguna de la que nos cuentas..

    Estupendo trabajo.
    Besos.

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  16. Con unas explicaciones asi no quedan dudas ningunas!! un pan delicioso bien seguro...Besss

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  17. Estos panes tienen una pinta maravillosa Lidia. El paso a paso es muy claro y completo.
    Tuve la masa madre Eric Kaiser, pero cuando se murió ya no hice más panes con masa madre, quizás tendré que replanteármelo al ver el buen aspecto tanto de miga como de corteza de tus panes.
    Besos.

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  18. Muchas gracias te quedo mejor que en panaderías de alto copeete. Besos guapa

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  19. Genial!!....copiare tu masa madre que la que yo tengo de receta no me da resultado....delicioso!......estoy de concurso si te quieres anotar!......Abrazotes, Marcela

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  20. Esto tengo que verlo con tranquilidad, qué pinta más buena tienen esos panes y perfectamente explicado. Muchas gracias. Un abrazo, Clara.

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  21. ¡Que bien explicado! Haces que parezca muy facil ¡Con el miedo , la intriga y respeto que le tengo yo a esto de hacer pan.... ¡Muchas gracias!
    Un saludo

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  22. Pues sí que me voy a animar , sí. Gracias por la explicación. Ademñas tengo entendido que es mejor empezar la masa madre de cara al buen tiempo, no?
    Un besito

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  23. Te ha quedado un pan magnífico, desde que compré su libro ando queriendo hacerla y me da pereza... a ver si me animo que el resultado es genial.

    besos

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