MASA MADRE. CAPÍTULO 2: ERIC KAISER

miércoles, mayo 15, 2013

Hace unas semanas os traía la masa madre de Dan Lepard, y ya os hablaba de ésta que tenía en ciernes. La masa madre de Eric Kaiser es la primera que hice hace unos años, y, que, como os conté, dejé morir olvidada en los confines de mi congelador. Esta vez me he propuesto darle vida a mis masas madres y hacerlas funcionar, para conseguir resultados extraordinarios en mi pan. La masa madre de Eric Kaiser es más fácil de preparar y más fácil de mantener que la de Dan Leppard. En mi caso personal, comparando las dos, los resultados son muy parecidos en cuanto al pan que se consigue con ellas, lo que he notado es que para hacer un pan sólo con masa madre, sin levadura, la de Eric Kaiser necesita más horas de levados, aunque organizándose casi que no da trabajo. De hecho este primer pan que sale en la foto levó toda la noche, después le di forma por la mañana y para el mediodía ya estaba listo, y mirad qué resultado, ¿vale la pena o no?.

INGREDIENTES MASA MADRE ERIC KAISER:
  • 50 gr. de harina integral de trigo
  • 300 gr. de harina de fuerza 
  • 20 gr. de azúcar
  • 350 ml. de agua
 PRIMER DÍA: Mezclamos 50 gr. de harina integral con 50 ml. de agua y mezclamos en un recipiente de cristal. Cerramos y dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas.

SEGUNDO DÍA: A la mezcla anterior le añadimos 100 ml. de agua, 100 gr. de harina de fuerza y 20 gr. de azúcar. Mezclamos bien y dejamos reposar, de nuevo tapado y a temperatura ambiente durante 24 horas.

 TERCER DÍA: A la mezcla anterior le añadimos 200 gr. de harina de fuerza y 200 ml. de agua. Mezclamos y dejamos reposar de nuevo 24 horas. En este momento ya podremos utilizar la masa madre. En caso de no usarla a diario la conservamos en el frigorífico, y antes de usarla la sacaremos un buen rato para que vuelva a temperatura ambiente. Cuando no la usemos en 8 días la refrescaremos añadiéndole 50 gr. de harina de fuerza y 50 ml. de agua. Y en caso de usarla para hacer pan repondremos la misma cantidad, es decir si gastamos 200 gr. de masa madre, la refrescaremos añadiendo 100 gr. de harina de fuerza y 100 ml. de agua.


PAN DE PUEBLO CON MASA MADRE DE ERIC KAISER (LEVADURA + MASA MADRE).
INGREDIENTES:
  • 200 gr. de harina panadera o de fuerza
  • 150 gr. de harina de centeno integral
  • 150 gr. de agua
  • 100 gr. de masa madre de Eric Kaiser
  • 8 gr. de levadura fresca
  • 6 gr. de sal

La receta es del blog de Olga, de Cocinando con Kisa, con algo más de masa madre. Amasamos todos los ingredientes, añadiendo la levadura fresca al final, y podemos hacerlo tanto en amasadora, en panificadora o a mano. Dejamos levar durante una hora dentro de un bol tapado con papel film. Después de este primer levado le daremos forma de hogaza y dejaremos levar de nuevo ya en la bandeja del horno, sobre papel vegetal o sobre la encimera enharinada, tapado con un paño húmedo, si vamos a hornear en una piedra de hornear. Cuando haya alcanzado el doble de su volumen introduciremos en el horno precalentado a 250º, bajamos a 225º y le hacemos unos cortes con la cuchilla, procuramos tener vapor en el horno, bien con unos trapos húmedos o vaporizando con un vaporizador de vez en cuando. Horneamos durante una media hora. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

HOGAZA DE PAN SÓLO CON MASA MADRE: 
INGREDIENTES:
  • 650 gr. de harina panadera o de fuerza
  • 220 gr. de masa madre de Eric Kaiser
  • 300 ml. de agua
  • 13 gr. de sal
 Amasamos todos los ingredientes, poniendo en último lugar la sal, y dejamos levar en un bol, tapado con papel film, toda la noche, a temperatura ambiente. Por la mañana temprano, sacamos la masa, desgasificamos un poco y le damos forma de hogaza o de lo  que más nos guste. De nuevo ponemos a levar, esta vez lo he puesto en mi baneton, durante unas cuatro horas, o hasta que veamos que ha crecido (no lo hará tanto como en el caso de llevar levadura, aunque sí que notaréis que gana en volumen). Introducimos en el horno precalentado a 230º, hacemos unos cortes, y dejamos a esta misma temperatura durante unos 40 o 45 minutos, procurando que no le falte el vapor, como en el caso anterior. Sacamos, dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla, y a disfrutar del pan.

El otro día recordaba con mi marido que cuando hacía pan antes ponía 25 gr. de levadura fresca por cada 500 gr. de harina. Ahora, en caso de ponerle, que como  veis cada vez quiero prescindir más de ella, pongo muy poca cantidad, con ello se consiguen panes mucho más ligeros y con unos alveolos preciosos, que hacen ver lo bien que se ha comportado el pan durante sus levados y posterior cocción. Ahora cada vez que tengo algo de tiempo libre (y es muy difícil conseguirlo) aprovecho para hacer pan, y seguir experimentando en este mundo apasionante. Prometo traer más.....

Lidia.

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18 comentarios

  1. Me apunto esta masa madre que es sencilla.

    Gracias y saludos

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  2. Y lo que sabían a levadura no te acuerdas? Era una barbaridad, todos lo hemos hecho y bueno, nos parecían muy buenos porque claro compararlo con el pan industrial ya me dirás tú.

    Me encanta rate fermento, fue el primero que hicimos y obtuvimos un gran sabor. Que tiempos!!

    Fantástica hogaza!

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  3. Me encantan tus reportajes de masa madre, estoy deseando ponerme manos a la obra, en cuanto pasen los exámenes a ello que voy. La verdad que estas hogazas quedan preciosas, y el sabor ni me lo puedo imaginar. Me encantan.
    Por cierto, hace tiempo encontré un artículo donde comentaban que a la levadura de panadería le damos un uso incorrecto porque ponemos mucha, por indicaciones del fabricante, y que con menos sale igual de bien, siempre y cuando la harina tenga suficientes proteínas, lo único que hay que hacer es respetar bien los tiempos de levado, justo lo que tú nos comentas y que por lo que veo es totalmente cierto .
    Besinos y muchas gracias por este tesoro.

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  4. Si que vale la pena, mi querida PANADERA, con letras grandes te ha quedado un pan de lujo, bien hecho, esa miga tiene que ser un placer comerla, tanto por dentro como por fuera tu pan es precioso, y te ha quedado de lujo total, te lo digo de corazon, Mil besicos, que ganas tengo de dartelos en vivo y en directo

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  5. Lo explicas tan bien que me estoy animando a probar.Besos.

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  6. Tercer intento y nulo....sera la humedad de Huelva o lo patoso que soy...abandono desesperado...!!! La explicación es buena, pero yo soy un poco negado...
    Besos

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  7. Cuanto admiro esa constancia y paciencia, asi los resultados son tan estupendos, desde luego es un pan mimado, cuidado, querido.. tiene que estar riquísimo..!!

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  8. Buf, no se si tendría yo tanta paciencia como para preparar una masa madre. Aunque reconozco que el resultado del pan es impresionante
    Besitos

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  9. ¡Me parece muy ilustrativa tu explicación!! Yo hago algunos tipos de pan con frecuencia pero todavía no me he metido con la masa madre... Me quedo con tu explicación y me quedo por "aquí".

    Un saludo,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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  10. Gracias por el paso a paso de la masa madre!! Yo aun no me he animado, pero viendo los panes de lujo que salen la haré seguro!!
    Te han quedado espectaculares Lídia!!
    Besitos. MAR, de EQNME

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  11. Te has convertido en una experta. Vale la pena el trabajo desde luego, no hay más que ver las estupendas hogazas que consigues!!!

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  12. Esta fue mi masa madre hasta que se murió.
    El pan te ha quedado espectacular.
    Besos.

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  13. Ayer vagando por internet encontré un blog que en una receta usaba esta masa madre y no sabía qué era ni cómo de fácil hacerla. Mira por donde hoy publicas un post usándola. Se ve muy fácil! A ver si esta sí me arranca con el clima de Holanda y puedo por fin experimentar a hacer pan con masa madre. Tomo nota de todo. Ya te contaré!
    Besos

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  14. Hola Lidia: Muy buena esta masa madre. (una de mis tareas pendientes) No parece complicada la elaboración.
    saludos y buena semana

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  15. Hola he hecho masa madre y mis panes saben muy ácidos me puedes decir que hago mal porfa.

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    Respuestas
    1. Hola Maruchi, normalmente con la masa madre se consigue un punto de acidez en nuestros panes, que a mucha gente es lo que le fascina de los panes hechos con ella. De todas formas si a ti no te gusta tanto prueba a ponerle menos cantidad de masa madre, añadiendo horas al levado o añadiendo un poco de levadura si no quieres sumar horas de levado. Y sobre todo comprueba que la masa madre está en buen estado, debe de tener un olor un poco ácido, como a cerveza, pero no que huela a podrido. Ya me cuentas cómo te han salido tus próximos panes.
      Un saludo.
      Lidia.

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  16. He hecho esta masa madre y esta muy ácido el pan como puedo regularla

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