BOQUERONES AL LIMÓN (VENDIMIA EN LA AXARQUÍA MALAGUEÑA)

miércoles, septiembre 10, 2014

Hace  ya unas semanas que tuve ocasión de visitar una de las zonas vinícolas más importantes de la Axarquía malagueña, invitada por el Grupo Jorge Ordoñez. La vendimia de Jorge Ordoñez  de Málaga se desarrolla en los municipios de Almáchar, donde se encuentra los mejores viticultores de la zona. El inicio de esta vendimia despierta muchísimo interés a nivel internacional, ya que se trata de la única zona de Europa donde se recogen las uvas a mano para que no se estropeen y se transportan en cajas cargadas por mulas. Mérito tiene el tema, pero más lo tiene si resulta que los terrenos tienen una pendiente de hasta el 70%, ¿a qué da vertigo?...
Las cajas en las que se transportan son de unos 10 kg. de peso para que no se estropeen y mantenerlas intactas. Durante décadas estas uvas eran destinadas a la producción de pasas, aunque hace ya más de diez años que Jorge Ordoñez tuvo la idea de usarlas para producir uno de los mejores moscateles del mundo. Desde entonces esta uva está destinada a la producción del Botani Blanco y el Botani espumoso.
Bajo un sol de justicia, en pleno mes de agosto (este año se ha adelantado unas dos semanas el tiempo de recogida por tratarse de un año muy seco, y así evitar que la uva no esté hidratada y no poder destinarla al vino) los agricultores cogen con esmero y mimo un gran producto que se acaba convirtiendo en uno de los vinos más preciados. De hecho otro de los vinos de la bodega, del que os hablaré en otro post, ha sido el único vino español que se ha vestido de gala para formar parte del exclusivo menú de la gala de entrega de los Premios Nobel.
Hoy os quería hablar del Botani Blanco 2013, la bodega Jorge Ordoñez forma parte de la D.O. Sierras de Málaga, la variedad de este vino es 100% uva Moscatel de Alejandría, pero según los expertos hace dudar, recordando a otros tipos de uvas como la Riesling Alsaciana o la gewurztramine. Sin duda la razón fundamental de esta característica es que uno de los creadores de este vino fue el austríaco Alois Kracher, considerado uno de los principales maestros en la elaboración de vinos dulces. Se trata de un vino pajizo pálido. Fresco, fragante y maduro, donde la variedad se muestra característica y fina manzana, mandarina y una pizca de flores marchitas. En la boca es un vino frutoso, seco, con notas cítricas y de final amable. Es un vino que podréis encontrar a un precio aproximado de unos 14 euros en el mercado.

Quería recrear la vendimia con un plato que recordara a tierras malagueñas, y, como no, uno de los iconos gastronómicos malagueños por excelencia son los boquerones. Y estos boquerones al limón que tanto gustan a grandes  y pequeños han venido a formar un matrimonio perfecto con el Botani Blanco que hoy os enseño.
INGREDIENTES:

  • 1/2 Kg. de boquerones frescos grandecitos
  • 2 o 3 limones
  • Ajos
  • Harina para freír
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:
En este tipo de preparación en el que priman los ingredientes sencillos y básicos la materia prima es fundamental, por lo que es condición sine qua non que los boquerones sean frescos. Diremos al pescadero que nos los limpie si puede hacerlo si queremos ahorrarnos el trabajo más engorroso de esta receta que es eso precisamente, limpiarlos. En caso contrario nos dispondremos nosotros a hacerlo. Debo decir que yo no soy ninguna experta en el tema, pero que después de abrir el primero, los demás ya son muy fáciles, sólo tendremos que quitar la cabeza, e introducir el dedo en el buche en dirección hacia abajo hasta abrirlo completamente, entonces para evitar perder la cola, lo que haremos es cortar la raspa con las tijeras. Por lo que habremos conseguido decapitar el boquerón y quitarle la raspa. Ahora toca limpiarlo bien, para que no queden restos de visceras. Vamos poniendo en una fuente.
Conforme vayamos disponiendo los boquerones en capas iremos salando cada capa, añadiéndole unos ajos laminados por encima  y rociando con abundante zumo de limón. Así hasta terminar todas las capas. Tapamos con papel film e introducimos en la nevera durante unas horas para que cojan todo el sabor.
Una vez hayan pasado unas horas sacamos para freírlos. Lo podéis hacer en freidora o en una sartén. Tenéis que añadir aceite de oliva virgen extra a la sartén o freidora, de forma que después, al echar los boquerones, éstos queden totalmente cubiertos. Enharináis los boquerones de forma que queden cubiertos completamente. Y vamos reservando mientras se nos calienta el aceite.
Una vez que el aceite esté  bien caliente (lo pondremos a una temperatura media, en el 5 o 6 de la vitro) iremos añadiendo uno a uno los boquerones, por tandas, para que no se molesten entre ellos en la sartén.
No tardarán mucho en freírse, ya que son finos. Sacamos y ponemos sobre papel absorbente para que vayan soltando el exceso de aceite. Servimos acompañados de una buena ensalada o de otra variedad de pescado frito, ya que nos ponemos a freír podemos aprovechar para hacer otro tipo de pescado, ¿os acordáis del cazón en adobo que publicaba este verano?, pues podéis combinar los dos. 

Bueno, con estos boquerones os dejo. Aquí hoy es el primer día de cole, así que retomamos la vuelta al cole otro año más, sin olvidar que nuestros hijos tienen que tener una alimentación variada y sana, donde el pescado tiene que formar parte importante, y ésta es una buena opción.
Lidia.

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9 comentarios

  1. Es impresionante lo de la vendimia en esta zona, me ha recordado a la recolección en la Ribera Sacra, aunque a otro nivel de vértigo claro. Son trabajos sin duda que no son conocidos y menos reconocidos, injusto sin duda, y más en la época en la que se hace como bien comentas. Los pocos que hemos probado con esta uva son excepcionales, aunque este no lo conocemos.
    ¿Parecido al Riesling?, yo estoy muy poco ducho en enología foránea, sólo recuerdo haber probado un par y recuerdo que nos gustaron, pero seguro que era normalillos.
    Ideal sin duda para estos boquerones, que a todo esto, son una delicia...
    Un saludo.

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  2. Que buena pinta esas uvas. Aquí donde yo vivo están a punto de empezar con la vendimia también, y es que estamos en la época! Y esos boquerones te han quedado de lujo, menuda pinta tienen. Bss

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  3. Los boquerones son mi perdición. De eso y de queso, me alimentaría todo el día! qué gozada!

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  4. Qué interesante lo que nos cuentas, yo también vivo en zona vinícola, y esos boquerones tienen una estupenda pinta.

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  5. Maravillosa receta y maravilloso pescado Lidia, siempre que puedo los hago y nos encantan. Interesante el post para mi que no conozco la zona vinícola de Málaga.
    Un besito y feliz semana.

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  6. Me encantan, la semana pasada los hice pero con otro rebozado y están espectaculares. Ay Lidia, no sabes el hambre que me da cada vez que veo tus fotos tan chulas. Besos

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  7. Santo cielo! Aquellos boquerones de mi madre, albardados y crujientes... hace años que no los como, creo que cuando vaya a verla se los voy a pedir, en plan capricho tonto :)

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  8. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  9. Hola, Lidia! Si te apetece ver tu plato de boquerones al limón en miniatura, pásate por mi blog.
    http://kitchenminiature.blogspot.com

    Un besote y gracias por tu permiso.

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