LATA DE CORDERO SEGUREÑO Y GUARNICIÓN DE PATATAS (COCINA AL VACÍO).- HOMENAJE COCINEROS 4.0

viernes, marzo 22, 2013


  • "Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!"

No fue muy difícil ponernos de acuerdo entre todos los blogueros asistentes a Gastrotur para rendir este merecidísimo homenaje a este grupo de cocineros. Entre todos decidimos repartirnos las recetas y publicar hoy todas, siendo ésta la única forma que se nos ocurría para agradecerles a todos ese gran momento que nos hicieron pasar.

Mi receta de hoy es un particular homenaje a Gregorio García (Jr.) del Restaurante Gastrobar Oleum (C/San Antón, nº81, Granada) y a uno de los platos estrella de su carta "cordero segureño a la lata con su guarnición de siempre". Esa guarnición de siempre nos cautivó a todos y las explicaciones de Gregorio sobre el cordero cocinado al vacío nos pareció una cosa casi extraterrenal. Lo que yo no sabía en ese momento es que semanas después iba a emular al maestro y me iba a animar con la cocina al vacío.  Con las directrices dadas en Gastrotur por Gregorio, con la ayuda inestimable siempre de Begoña en su corta experiencia en la cocina al vacío y con otra ayuda extra, la de Emilio, mi carnicero (Carnicería Mijoma), fan incondicional de Tony Botella (pionero de la cocina al vacío) y que ha probado sus platos, me aventuré a preparar mi primera carne al vacío.

Aquí os voy a dejar un enlace para saber lo fundamental sobre la cocina al vacío, aunque mi experiencia fue un poco chapucera en el tema, casi desde el principio. Ahora os contaré.

INGREDIENTES:
  • Una pierna de cordero segureño de 1,5 Kg aprox.
  • Aceite de oliva  virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo fresco
  • Romero fresco
  • Bolsa especial para vacío
  • Para la guarnición de patatas:
  • 4 o 5 patatas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 o 3 tomates maduros
  • 1 cebolla
  • Un paquete de panceta (200 gr. + o -)
  • Sal
  • Pimienta
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco

Preparación:
La cocción al vacío requiere su tiempo, ya que consiste en una cocción a muy baja temperatura, y normalmente se hace en hornos de vapor o o al baño maría con termostato. Lo mío fue un poco más rudimentario. Me envasaron al vacío la pierna en la misma carnicería, poniendo dentro el aceite, sal y pimienta y las hierbas aromáticas. Emilio tuvo que poner más de una bolsa, puesto que no se fiaba,  ya que la misma pierna podía pinchar la bolsa. Me la llevé a casa tal cual y la puse en mi horno (uno igual que el que tenéis todos), dentro de una fuente de cristal llena de agua, al baño maría, a 80º durante 13 horas (si, 13 horas). En la última hora no terminaba de ver cocinada la pierna, por lo que me enfadé un poco y subí la temperatura, quizás destrozando el trabajo de las doce horas anteriores. 


Así quedó la protagonista de nuestro cuento tras todas esas horas en el horno. Esperé que se enfriara un poco para ir cortando la pieza en trozos. Mientras, preparé las patatas. Para ello las pelamos y cortamos en rodajas gruesas. Disponemos sobre la lata o bandeja de horno, añadimos los pimientos en tiras, la cebolla en juliana y los tomates cortados. Salpimentamos y metemos al horno (a unos 180º) durante unos cuarenta y cinco minutos.


Después añadimos la panceta troceada y el cordero ya cortado y dejamos hornear durante unos 20 o 25 minutos más. Espolvoreamos con romero y tomillo Sacamos y servimos. Si os parece muy complicado lo de cocinar al vacío (aparte de lo costoso por el despilfarro eléctrico) podéis hornear la pierna de cordero de forma convencional

Y ahora os voy a dejar los enlaces de mis compañeros de reto con la receta que han preparado y con el nombre de cada cocinero. Espero que os gusten.

  1. Ajoblanco Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre (Chechu González, del Safrón Gastrobar)
  2. Al calor del horno Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada (Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma)
  3. Atrapada en mi cocina Lata de Cordero Segureño (Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum)
  4. Club Aove: remojón granadino tradicional
  5. Cocidito de mi vida Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre (Chechu González, del Safrón Gastrobar)
  6. Cocina con Ana, Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alambra Palace)
  7. Cocinando entre Olivos Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen (Dany Álvarez, del Restaurante Sevilla)
  8. Con un par de Guindillas Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos (Rubén Sánchez, del Hotel Saray)
  9. En el horno de mi abuela Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
  10. Gastro Andalusí Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada (Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace)
  11. Las recetas de Marichu y las mías Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada (Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma)
  12. Lola en la cocina  Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace)
  13. Mi puchero Potaje de esturión con su toque ibérico (Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía)
  14. Olor andaluz Salmorejo de espárragos verdes trigueros (Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace)

    Después de todo este lío de enlaces que os he dejado como deberes para el fin de semana, no me quiero ir sin felicitar a todas las Dolores y variantes (entre ellas mi madre) ya que hoy es viernes de Dolores, y con este día empieza la Semana Santa. A los que ya habéis cogido las vacaciones os deseo una feliz Semana Santa y que tengáis mucho cuidado con el coche si vais a hacer viajes largos, a los que trabajáis el lunes, como yo, pues que ya descansaremos a partir del Jueves Santo. Mientras, el lunes volveré con otra receta.

    Lidia.



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25 comentarios

  1. Lidia...tenías que haberme avisado, y poner otra pierna más, qué pinta más rica, con lo que me gusta el cordero. Seguro que Gregorio te da matrícula de honor.

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  2. veo que hoy los cocineros granadinos están siendo recompensados por tan buen trabajo que hacen. Ésta es una receta deliciosa y fabulosa, a ver si un día me atrevo con cordero, a mi me gusta regular pero mi marido no la quiere, si lo intento lo mismo se la come.
    Besitos y feliz día.

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  3. Madre mía, ¿13 horas????? el cordero hecho así tiene que estar muy muy muy rico para que merezca la pena semejante gasto energético... No sé cómo estará el cordero (aunque la pinta ya dice mucho) pero probé hace un año el bacalao al vacío y todavía no se me ha olvidado :)
    Estupenda la idea de juntar a cocineros y a blogueros en Gastroturismo, y estupendo el homenaje que les habéis hecho hoy, seguro que flipan :)

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  4. Desde luego la pinta es de deshacerse en la boca.. que ricoooo y la guarnición también espectacular!! Cuanto amor propio tienes jamia.. 13 horas!!!!!!!!!!! Besitos

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  5. Lidia, tiene una pinta fenomenal esta receta...y para un fin de semana como el que empieza en breve es un plato ideal!!
    Enhorabuena!

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  6. Tú diras lo que quieras, pero vaya pinta que tiene.
    Excelente entrada.

    Mil besos y buen finde.

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  7. Pintaza, súper jugosa no? Enhorabuena, maestra!

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  8. Desde luego menudo trabajazo has tenido!! Ahora comprendo tus comentarios de ayer, pero el esfuerzo ha merecido la pena, te ha quedado una receta "IMPERIAL". Mi Ramón se comería la bandeja entera sin darse cuenta!! ajajaja Esa lidia como mola se merece una O Olaaaa!!

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  9. Una iniciativa estupenda y una receta deliciosa que has bordado. Un abrazo, Clara.

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  10. Madre mía qué pinta Lidia, lagrimón!. 80º es una buena temperatura para el vacío, lo que pasa es que la pierna es muy gruesa, habría que investigar un poco, algo pasaría. No obstante, tiene muy buena pinta!, es lo típico que dices, 'si como siempre esta bueno!!'

    Me encanta este homenaje que habéis hecho, un agradecimiento en toda regla!

    Un saludo.

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  11. Essa carne ficou mesmo uma maravilha,
    é uma carne que apenas eu como por isso muito raramente faço.
    Bom fim de semana
    bjs

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  12. Yo no soy de cordero pero tengo que reconocer el merito que tiene el preperar esta receta.¡¡¡Esta genial !!! FELICIDADES .Ha merecido la pena el trabajazo que tiene.Un abrazo

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  13. Yo creo que tiene una pinta extraordinaria. Desde luego te has ganado el premio al mérito y al tesón, ¡¡¡13 horas!!! ¡¡¡Madre mía!!!

    Ha sido un placer compartir este homenaje contigo.
    Besos.

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  14. desde luego que hay que tener paciencia para tener la pierna 13 horas en el horno, pero es que yo creo que los blogueros somos de una raza especial y que cuanto más difícil es una cosa, más nos motiva.
    El caso es que el resultado ha sido estupendo y seguro que tanto el cordero como las patatas estaban buenísimos.
    Un besico.

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  15. La receta ha salido de lujo!!! Es verdad que hornear a baja temperatura es pesado, pero yo creo que hacerlo como algo excepcional, merece la pena!!
    Gracias por tus palabras y creo que algún día, acaremos montando algo, para dejar de hacer esto por afición... todo llegará!!
    A ver si nos vemos esta Semana Santa!!! Un abrazo
    Begoña
    Por cierto, ¿Has visto lo del curso de quesos...?

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  16. La verdad es que la técnica es una pasada, pero lo que comentas del despilfarro eléctrico le tocará la moral a más de uno (aunque ahora dicen que van a bajar la tarifa...). La pinta es estupenda, tiene una pinta de tierna esa carne, que yo, que no soy muy carnicera tengo la boca agua. Besos

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  17. Impresionante despliegue y tesón. Era un plato con mucha dificultad, en cualquier caso has cumplido con matrícula.

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  18. No sé si te cargarías la cocción alvacío, pero lo que sí sé es que tiene una pinta exquisita el plato Lidia.
    Por cierto, me parece un bonito homenaje
    Besitos

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  19. Hace años que trabajo la cocina en la escuela, es Salvador Brugues quien imparte estos cursos de vacío cada año y es la mano derecha de Joan Roca, y si, efectivamente al vacío te queda una textura que no puedes conseguir en la cocina tradicional, yo soy de bajas, muy bajas temperaturas al cocinar y de largo tiempo de hornos vapor...pero quedan estupendas!
    Me encantan tus entradas!
    Besos

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  20. No hay nada como una buena pierna de cordero bien hecha!!! que pinta!!! guardame un poquito!! besos Lidia

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  21. Pues aunque te enfadaste un poco, te quedó estupenda, y seguro que muy tierna...yo cuando la hago pongo el fuego muy bajo para que se hornee a baja temperatura y al final subo la temperatura para que se dore por fuera...pero algún día tengo que probar ésta forma de hacerla...la verdad es que queda muy rica...

    Un besito!

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  22. Tiene que estar muy bueno este plato de cordero, aunque 13 horas horneando excede a mi paciencia, deben hacerse interminables, aunque viendo el resultado merece la pena.
    Besos.

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  23. Como buena manchega este cordero me encanta..Me he dicho que interesante cocinado al vació!!!Pero 13 horas...Hijamia que paciencia jajjaa. Soy nueva en tu cocina pero me quedo jejjeee y tu receta buenísima..Besetes

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  24. Al final mereció la pena, yo cuando vi al foto me pareció una pasada y ahora con esta presentación tan preciosa me gusta aun mas.
    Cuando lo probé las patatas me gustaron mas que el cordero, mi trozo estaba durillo, así que hasta el mejor tiene un borrón. Creo que eso del vacío a mi con mis nervios templados no lo voy a probar, jaaaa. Si me llega a tocar a mi, no se que hubiera ocurrido.
    pero tu eres una mujer con tesón y mucha fuerza, lo demuestra que eres la única que ha realizado el plato.
    Lo dicho Lidia una presentatación de lujo y una paciencia que ni Job.
    Bsss preciosa , desde Almeria.

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  25. Buenisima receta, yo he probado una similar en Restaurante Becerra la semana pasada, gran trabajo.

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